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食品掺假使假是一个无孔不入的社会痼疾，在我国已成为困扰和制约食品产业健康发展的毒瘤。国际上对食品掺假使用的名词是ema，即经济利益驱动导致的造假。不断延长和复杂化的食品供应链增加了掺假使假和多元扩散的可能性，造假者不断推出各种新“招数”，再加上消费者支付能力严重下降，致使世界范围内食品掺假有显著增加趋势。美国食品生产协会的报告指出，每年全球食品和消费品造假给产业带来的损失超过100—150亿美元。
目前，食品掺假使假的问题食品的涉及面越来越广，呈立体式、全方位态势；危害程度越来越深，已从食品外部卫生危害走向了内部安全危害；手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，花样翻新、五花八门。但食品打假鉴伪的研究却一直非常薄弱，近10年才引起重视，成为研究热点，这与掺假使假手段的隐蔽性和复杂性相比严重滞后。 食品打假鉴伪技术不同方向技术的研究进展差异较大，各类技术有其各自的优点，也有着不同的局限，需要针对不同的情况和条件分别选择应用。 形态学分析技术发展最早，其借助肉眼或显微镜观察形态学构造加以区分样品，但分析结果与检测人员的经验相关性很大，有一定的主观性。近几年，数字图像分析技术开始与之相结合，将赋予这个古老技术新的生命力，有望成为一种新型辅助鉴别方法。 以光谱、色谱、质谱、电泳、免疫和蛋白质分析为代表的理化分析技术是兴起年代相对久远的一类技术，主要对产品主要成分、特定成分或标志物以及各种代谢物进行检测分析。但这类技术很大程度上会受到品种、产地、收获季节等很多因素的影响，常需要大量已知样品建立模型，且模型通用性不强，急需突破样本代表性等瓶颈问题。 以电子鼻、电子舌等各类传感器为代表的人工智能技术属于新兴技术，主要测定样品中所有挥发性成分等整体综合信息。 分子生物学技术是国际上倍受关注和发展快速且应用最多的技术，高度灵敏和准确的基因分析技术使食品成分全息解读成为可能。但从富含多糖、多酚、色素及其他次生代谢物质的食品中提取dna的方法难度相对较大，精准定量仍是急需突破的瓶颈问题。 食品打假鉴伪技术从形态学分析、理化分析等传统检测技术发展到人工智能感官、分子生物学检测等现代分析技术；从一般定性分析发展到能对多种物质的定性、定量分析，乃至对未知物的鉴别；从单目标识别技术发展到多目标多元高通量识别；从定向筛查技术发展到非定向筛查技术。 将色谱良好分离能力与光谱或波谱特有结构鉴别能力以及现代分子生物技术便捷、准确分子标识能力相结合，并借助计算机模式识别技术或模糊数学方法进行处理，将是未来现代食品分子检测鉴别技术体系的发展趋势。 我国食品产业位居世界第一，近年来，我国食品打假鉴伪技术发展迅速，已改变了加工农产品和食品真伪鉴伪、品种鉴定、产地鉴别、品质评价标准缺乏、指标混乱的局面等。但由于起步较晚，与国外先进应用水平和现实需求相比，还有很大有差距，亟待加强科技支撑，提高研究质量。 目前，食品打假鉴伪整体布局的顶层设计严重不足，缺少顶层设计，对食品打假鉴伪技术的研发大多处于自发阶段，科技计划中只有零星支持，缺乏整体部署；食品打假鉴伪技术创新能力严重匮乏，低水平重复的多，原创性成果少；跟踪模仿的多，具有核心知识产权的核心关键技术少；被动应付的多，主动应对的少；已知物定性方法多，未知物筛查定量方法少；单点技术多，成体系的少；食品打假鉴伪技术的推广应用严重滞后，大多数技术尚无标准，更没有成标准体系，与国际接轨仍有很大差距。因此，笔者建议—— 强化顶层设计能力统筹布局。增强跨部门、跨行业、跨区域“产学研用”协同创新，制定相应科技发展战略规划，统筹科技布局与设置等重大事项。同时，加大食品打假鉴伪技术标准和规范的制定，推进非法添加的黑名单制度，完善食品打假鉴伪相关标准及有关法律法规，完善供应链监管并进行全程监管和控制。 加大政府对食品打假鉴伪科技创新的支持力度。通过设立重点专项，加大科技投入，进行全链条创新设计，一体化组织实施，增强源头创新能力，统筹衔接研发与成果转化。重点开展高分辨率、高灵敏度、高通量和判定准确的新型食品打假鉴伪技术研究，构建现代食品打假鉴伪技术体系和标准体系。落实和完善支持科技创新的普惠性政策，通过市场机制引导社会资金和金融资本进入相应的技术创新领域。 夯实食品打假鉴伪数据库等基础保障工作。建立基于大数据的常见食品掺假案例公共数据库，加强早期情报的预警预判；建立原料质量管控技术标准和溯源体系，产品标签除包括内容物信息之外，还需要注明原材料的来源；利用网络信息技术建立食品追溯系统，加强相关系统和数据库的互联互通，对食品生产的全过程进行监控。 除此之外，还要注重平台基地和人才团队建设，加强国际交流与合作。
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