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制假方式：猪肉用大机器滚过，在肉糜中掺加淀粉与添加剂制成，供货源头来自省外
行话“五香肉”就是假牛肉 一整块拳头大小的熟牛肉，无论从肉的外观、颜色，还是香味上，就是一块很标准的牛肉；但是检测结果却透露了秘密：这块肉里面根本没有牛的成分，其实是一块伪装得很好的假牛肉。 牛肉比猪肉贵，那么将猪肉“化妆”成牛肉销售，所谓“挂猪肉卖牛肉”。那么，这些猪肉是如何精心“化妆”并流通到市民餐桌的？本报记者顺着采样点，一步步追溯到源头。调查的过程颇费周折，在两周时间里，记者周旋于小贩、大小批发商之间，在谎言与真心话之间，经历了一场追肉记。 记者开始这条线的调查，先从取样的那家店入手。 这是萧山一家中型农贸市场，邻近工厂和居民区，每天早上6点开始，人群川流不息。 一字排开的卤味摊中，居中的“新四川 麻辣味”店生意看起来不错，这是家夫妻店，店主三十刚出头。 店里的品种很丰富，熟牛肉、羊肉、烤鸡烤鸭近20个品种。样本一号的那块假牛肉就是从这家店里随机采样的。 老板安徽人，夫妇俩经营这家店两三年了，生意不错。除了就近的居民，他们的熟牛肉还供应周围的好几家面店、快餐店。 老板说，这些牛肉的原料是从批发市场进的货，有勾庄物流中心，也有萧山的长山批发市场。“一般去长山比较多，这里骑电瓶车去比较近。” 批发来的牛肉都是半成品，在水里煮过的，半生半熟的。老板自称有秘方，自己将半成品加工一下再卖。“一般都在这个锅里烧的。”他指着店里一角的煤气灶说。 当问及现在是不是有牛肉掺假的情况，一旁的老板娘愣了一下，“好像有的”。 当记者提出想跟着他们去进货时，老板娘以各种不方便推掉了。 不过在同行赵某看来，上面那位老板应该没说真话。 “肯定有问题。”赵某凭直觉。赵某是萧山另一家大型农贸市场的熟食批发商，做了近十年，经营各类熟食，包括卤牛肉，主要供应各类饭店，生意还挺不错的。 “牛肉按照原料40元/斤的进价，再加工成熟牛肉，光成本至少要48元。”赵某推断，这里还没算上摊位租金、人工成本和利润。“他们进的肉，应该就是这种肉。”他指着摊位上一大盘肉说。 这肉半生半熟，看起来颜色有点异样，介于熟猪肉和熟牛肉之间，闻起来没什么味道，根本没有牛肉的香味。不过，价格很实惠，20元/斤，他自己进货价格就要19元/斤。 假牛肉的销路不错。“很多卤味店、夜宵店、小饭店都是从我这里进的货，他们当牛肉去卖的。做生意的总要赚钱的，毕竟真的牛肉贵啊。” “说实话，我自己在卖也不知道是什么，掺了什么东西，反正不是牛肉。”赵某说。 他透露，一般自己吃肯定不建议买这种肉，因为加过香精什么的，“吃不得的。” 在这家大型菜场，好几家熟食摊都在批发卖这种假牛肉，大家都卖得“心安理得”。至于进货渠道，赵某说，这种(假牛肉)不用去进的，一个电话就送过来了。 辗转一个多星期，根据线人的爆料，市场上的便宜牛肉其中肯定有“名堂”。于是，记者跟随前去进货的张老板一探究竟。 杭州勾庄，包裹严实的物流车进进出出，一片忙碌。
冷冻品区二楼，转到一家江苏的肉制品厂，我们停下脚步，这里的货品更简单，除了几箱各式各样的香肠，还有一箱牛腱子、一箱生牛肉，价格分别为一箱(10公斤)540元和450元。摊主是一名30岁左右的年轻人。 看着记者和另一位朋友像潜在的大客户，摊主倒也热情，话也多了起来。他说，便宜“肉”货是有的，基本都不放出来。价格每箱320元(10公斤)，都是半生半熟的，因为全生的做不出来(那种效果)。 问：“这肉不会有问题吧？” 答：“出问题不出问题，我不敢说，看你们烧的技术了。” 问：“要加什么东西吗？” 答：“牛肉香精吧。” 问：“那假的能吃出来吗？” 答：“基本吃不出来的。” 问：“那这肉到底啥做的？” 答：“猪肉、马肉，什么都有，反正我不建议买，现在食品搞得这么严，出了问题很麻烦，厂家也怕。” 经过记者再三要求，表示想看下货，摊主打了个电话，说带箱样品过来。让我们先去别家看看。 大概二十分钟后，这种神秘的肉现身了——它有个特殊的名字：五香肉。 这个肉放在一个纸箱子，刚从冷库里拿出来。打开一看，跟一旁的牛肉差别不大，只是颜色稍微暗一点，闻着没什么香味。 记者留意到，箱子外面的配料表上写着猪肉、盐，添加剂上写着：亚硝酸纳。(亚硝酸钠，在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂、防腐剂，被称为工业盐。有较强毒性，容易致癌。)箱子外面还标有生产厂家。 “猪肉哪有这么粗的纹理，加了淀粉的，肉用大机器滚过的。”摊主说。“除了色差有点，其他没什么差别。烧过之后，真假(牛肉)掺在一起卖，或者切成片，应该没问题！”摊主这么建议。
为什么叫五香肉？ 老板笑着说：“这个是行规，假的(牛肉)现在一般都写五香肉，打个擦边球。” 在这个行业做了多年，假牛肉在上述摊主看来并不是什么新玩意。 在相隔不远的另一个冻品摊位，这个假牛肉的秘密又被剥开了一层。 “这种猪肉，其实就是母猪肉。”一名不愿意透露姓名的老板一语道破天机。这名老板五十出头，在这个市场经营了七八年，生意做得也不错。“母猪肉便宜啊。” “货都不放出来的，一般生面孔我们都不卖的。”老板口中的货，就是假牛肉。他家卖的牛腱子，其实就是母猪腱子。 牛腱子一箱(20公斤)640元，每斤16元。而正品要900多元一箱(20公斤)，每斤差价9元。 经过记者多次要求，老板勉强地从仓库拿了一箱“牛腱子”样品。这些腱子都是真空包装，全生的，没有经过任何加工。 “腱子长得差不多的，绝对看不出来的。”老板说：“这个(猪腱子)卤味店里卖得比较多。” “去买点调味料，味道烧得好一点，颜色深一点，看不出来的。”该老板建议，别人卖55元一斤，你就稍微卖便宜点，现在很多超市里都有这种(假牛腱子)卖，我一眼看出来了。 在另外一个摊位上，记者还看到一种便宜的“牛肉”，是半生半熟的，看上去有点粉色，每箱(10公斤)价格在300~330元。 “实话说，那种是染了东西的。”老板所说的东西，就是亚硝酸钠和色素。因为老母猪肉肉质粗、味臊，按一般烹饪方法，炒不熟、煮不烂，吃起来有股腥臊味。 哪里有那么多的母猪肉？据了解，供货源头基本都在省外。“全国各地都有，远的有山东、河南、东北，近的从江西、江苏送来。” 《生猪屠宰产品品质检验规程》、《生猪屠宰管理条例》规定，1、屠宰时要注明是母猪肉还是公猪肉，并盖章；2、种猪不允许鲜销，而且不允许将其生产成其他肉制品，也不允许用在餐馆、食堂等场所。
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